Mikroorganizmaların Bulunduğu Yerler Ve Bulaşmaları

Herseyce.com

Mikroorganizmalar insan ve hayvan vücudundan, insan ve hayvan artıklarından dışkı, toprak, su kemirgenler ve haşerelerle bulaşırlar. Çiğ tüketilen besinler bulaşma için iyi bir yoldur. Bir yiyeceğin hazırlanması sırasında ne kadar çok sayıda işlem varsa mikroorganizmalarla kirlenme şansı da o kadar yüksek olur. Örn: Etin kıyma haline getirilmesi,

Besinlerin Sağlık Ve Temizlik Kurallarına Uygun İşlem Görmesi:

  • Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.
  • Sebze ve meyveler toz, toprak ve ilaç kalıntılarından temizlenmeleri için iyi yıkanmalıdır.
  • Besinlerin hazırlanma, saklanma ve servis edilmeleri sırasında hastalık etmeni mikroorganizmalar ile kirlenmesi önlenmelidir.

Bu Nedenle Aşağıdaki Hatalı Davranışlardan Kaçınılmalıdır.

Hastayken maskesiz olarak besin hazırlamak, pişirmek, servis etmek

  1. Kirli ellerle çalışmak
  2. Yaralı ellerle çalışmak
  3. Tuvalet sonrası el yıkamanın yetersiz olması
  4. Tırnakların uzun ve cilalı olması
  5. Elle tada bakmak
  6. Elle servis yapmak
  7. Para veya vb. dokunmak
  8. Yumurtayı elledikten sonra yıkamamak
  9. Öksürme veya hapşırma sırasında mendil kullandıktan sonra el yıkanmamak
  10. Saç ve ağız, burun çevresini, yüzü kaşıma, burun karıştırmak
  11. Kirli üniforma ile çalışmak
  12. Kep veya bone giymemek
  13. Yiyecekler üzerine öksürmek, hapşırmak, yüksek sesle konuşmak
  14. Yemek hazırlamak, pişirmek, servisi esnasında sigara içmek, sakız çiğnemek
  15. Kırık, çatal tabak ve bardak kullanmak
  16. Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerde tutmak
  17. Bulaşıkları iyi yıkamamak
  18. Yıkanmış kapları bez ile kurutmak
  19. Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurmak
  20. Çöpleri açıkta bırakmak

Hastalık yapabilecek şüpheli besinler, özellikle küflenmiş olanlar yenilmemelidir.

Zehirli mantarları gözle ayırt etmek mümkün olmadığı için kültür mantarların dışında mantar tüketilmemelidir.

Hazırlama, saklanma ve servis sırasında kullanılan araç, gereçlerde mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir.

Mutfak ve yemek yenen yerlerin temizliğine özen gösterilmelidir.

Çiğ yenecek sebzeler, meyveler, pişirilecek taze sebzeler ve kuru meyveler ve kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır.

Sebze ve meyveler toz ve topraklarından ve ilaç kalıntılarından temizlenmek için bir müddet su dolu bir kapta bekletildikten sonra, bol su ile birkaç kez yıkanmalıdır.

Herhangi bir haşere ve mikroorganizma bulaşmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmelidir.

Besinlerin bakteriler tarafından çıkarılan toksinlerden başka zehirli maddelerle karışması veya kirlenmesi önlenmelidir.

Besinler Hazırlandıktan Sonra Tekrar Isıtmak

Herseyce.com
  • Besinler oda sıcaklığında bütün gece bırakılmamalıdır.
  • Toz ve haşerelerden korunmak için üzeri daimi kapalı olarak saklanmalıdır.
  • Çok tehlikeli sıcaklık dereceleri arasında çabuk bozulabilen besinler 2 saatten, tehlikeli bölgede ise 4 saatten fazla bekletilmemelidir.
  • Ilık tutulan yemekler tehlikeli olabilir, bu noktaya dikkat edilmelidir. Sıcak tutma ve ısıtma derecesi 60 74 C arasındadır. Soğuk tutma derecesi ise 5 C nin altındadır.
  • Sıcak besinlerin soğuk suya daldırılmış kaplarda, suyu sık sık değiştirilerek ve ara sıra karıştırılacak soğutulması gerekir. Pişmiş yemekler, oda sıcaklığında kendi kendine soğutulmaya bırakılmalıdır.
  • Çabuk bozulan et, tavuk, balık, süt yumurta gibi besinlerin dükkanlarda güneşten uzak ve buzdolabında saklanmaları gerekir. Satın alındıktan sonra yine bekletilmeden hemen buzdolabına konulmalıdır.
  • Dondurulmuş besinler özellikle etler buzu çözüldükten sonra yeniden dondurulmamalıdır.
  • Çözdürülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.
  • Çözdürme işlemi oda sıcaklığında radyatör üzerinde ve altında hafif ateşte veya güneşli yerde yapılmamalıdır.
  • Çözdürme işleminde besinler buzdolabının alt raflarında bekletilerek veya su geçirmeyen plastik torbalara sıkıca sarılıp, akan soğuk su altında bırakılarak yapılmalıdır.
  • Etler, birer yemeklik miktarlarda yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır
  • Kırık, çatlak ve Kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
  • Kıyma ve organ etleri uzun süre saklanmadığından kısa sürede tüketilmelidir
  • Süt ve süt besinler, krema, deniz ürünleri, soğuk etler, ordövrler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı besinler, kremalı pasta ve tatlılar kıyma kullanılmış besinler, sandviçler devamlı olarak -5C nin altında tutulmalıdır.

Sebze ve meyveler toplanma aşamasından sonra yanlış hazırlanma ve pişirilme sürecinde vitamin kayıpları verebilir.

Sebzenin ve meyvenin doğal rengini korumak için kısa sürede pişirme gerekir

Kapağı mümkün olduğunca az açılarak oksidasyon olarak sağlanmadan pişirmek gerekir.

Bol suda yıkamak ve çok fazla çitilememek

Sebzeler tencereye koyulmadan hemen önce parçalanmalıdır. Pişmeye yakın kesilen sebzede C vitamini kaybı az olur. Marul, fasulye, ıspanak gibi besinler için bıçak kullanmamak

Suda ve uzun süre pişen sebze çok yumuşar ve ezilir. Dikkat edilmeli

Sebzeler pişirirken suyunu bırakacağından az su ile pişirilmeli

Havuç, kereviz biber karnabahar, semizotu gibi sebzeler besin değerleri kaybolmadan salatalarda tüketebilirsiniz.

Kuru Baklagiller İçin :

Herseyce.com
  • Oda ısısında 8-24 saat arası ıslatılarak kısa sürede pişirilmesi sağlanır. Dış zarlarının çıkarılması daha da kolaylaşır ve sindirimi kolay hale gelir

    • 100 C ‘nin üzerinde protein kaybı olur. Sıcaklık orta ateş olarak ayarlanmalıdır.
    • Kuru baklagiller öncesinde haşlanarak pişirilme yapılacaksa haşlama suları dökülmemelidir. Haşlama suyunda suda eriyen vitaminler oldukça fazladır
    • Düdüklü tencereler kuru baklagiller için en iyi pişirme yöntemidir. Ağzı kapalı 45 – 60 dakika pişirme yeterlidir.

Et Ve Et Ürünleri İçin:

Herseyce.com

Kuru ısıda pişirilmesi uygun etler, bağ dokusu az etlere uygulanır. Izgara ve fırın rosto bu yöntemle pişirilmelidir. Bağ dokusu fazla etler kıyma haline getirilerek köfte şeklinde kuru ısıda pişirebilir. Yüksek ateşte pişirme protein kaybına sebep olur. Tavuk etinin ızgara veya yağsız tavada kendi yağı içinde pişmesi tavuğa uygulanan en uygun yöntemdir.

Nemli Isıda Pişirme: kuşbaşı etler, parça etler bu pişirme yöntemiyle az su kullanılarak kebap, pirzola, biftek gibi yemekler yapılabilir

Yağda Kızartma Yöntemi:: sağlık açısında önerilmeyen bu yöntem ise kıymanın köfte haline getirilmesi veya balık çeşitlerinde kullanılır. Yağ çok kızgın olursa etin dış yüzeyi katılaşır ve içe ısı gitmesini önler. Et pişmez ve çiğ kalır. Yine etin yanık kısımları kanserojen maddelerin oluşturur. Az yağ kullanılması ise etin daha çok yağ çekmesine sebep olur.